Παγωτό να' ουμ...
#1
Α, ρε πώς τα φέρνει η ρημάδα η τύχη...
Ηρθε η ώρα να το παίξω ειδήμων σε κάτι και να πάρω το αίμα μου πίσω για όλα τα αποτυχημένα sudo apt get...

Παγωτό, λοιπόν.
Κατ΄αρχάς προχωράμε με τρεις παραδοχές, τις εξής δύο: το οικιακό παγωτό χωρίς παγωτομηχανή είναι τύπου παρφέ και όχι κλασσικό παγωτό ζαχαροπλαστείου.
Σας δίνω αναλυτικότατα μια συνταγή για όσους/ες από εσάς έχετε παγωτομηχανή (της οποίας οι οδηγίες χρήσης δεν αλλάζουν αναξερτήτως συνταγής), αλλά και για όλους όσους θέλουν να το φτιάξουν με το παραδοσιακό διπλό χτύπημα (παρακάτω εξηγώ τα panda).

ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ:
Α) 1 κιλό γάλα (αν και δεν πρόκειται να το ζυγίσετε ποτέ και απλώς θα αδειάσετε το λίτρο στην λεκάνη, οπότε θα έχετε 1030 γραμμάρια γάλα, που για σας δεν έχει σημασία, αλλά, για μένα είναι σαν να σας δίνω εντολή τερματικού και ευκαιρία να πουλήσω μούρη...).
Β) 200-220 γραμμάρια ζάχαρη
Γ) 3 κρόκους αυγών, τους οποίους τους παστεριώνουμε ως εξής: αναμιγνύουμε τους κρόκους με ίση ποσότητα ζάχαρης (αν ένας κρόκος=25γρ => 3 κρόκοι =75γρ => 75γρ ζάχαρης από αυτήν της συνταγής) και ζεσταίνουμε μέχρι τους 80°C περίπου ανακατεύοντας διαρκώς για 1 λεπτό. Οι 85° είναι όταν το μίγμα αχνίζει έντονα.
Προσοχή μην κάψετε τους κρόκους, θα χάσουν κάθε γαλακτωματοποιητική δύναμη που έχουν, γι΄αυτό εξάλλου τους χρειαζόμαστε (την λεκιθίνη τους χρησιμοποιούμε ουσιαστικά, πώληση μούρης μέρος δεύτερο...)

Πώς αυξάνουμε τα λιπαρά; Προσθέτοντας κρέμα γάλακτος και ακολουθώντας έναν απλούστατο κανόνα: το σύνολο των γαλακτοκομικών (δηλαδή γάλα + κρέμα γάλακτος) παραμένει πάντα 1000 γραμμάρια. Για κάθε άυξηση 1% στα λιπαρά που θέλω, αφαιρώ 50 γραμμάρια γάλακτος και προσθέτω 50 γραμμάρια κρέμας γάλακτος. Για να πάτε λοιπόν απ΄το 3,5% που φυσιολογικά έχετε στην παραπάνω βασική συνταγή στα 6% περίπου (που είναι το αποδεκτό όριο για ένα παγωτό), χρειάζεστε περίπου 2,5% λιπαρά τα οποία τα παίρνετε από 125 γρ κρέμας γάλακτος 35%. Άρα, η συνταγή μας έγινε 875 γάλα+125 κρεμα γάλακτος35% λιπαρά + τα υπόλοιπα αναλλοίωτα.
Το λίπος δίνει "σώμα" στο παγωτό και επειδή αυτό ακούγεται σκαρμουτσομποτρίνικο, σημειώστε ότι, "σώμα" σημαίνει διάρκεια στο στόμα, πόσο μενει στο στόμα η αίσθηση της μπουκιάς ακόμη και όταν η γεύση έχει φύγει (ένα δράμα αυτό, θα σας το περιγράψω όταν θα είμαι σε καλύτερη ψυχολογική κατάσταση...)

Πώς μαλακώνω την υφή του παγωτού αν βγαίνει σκληρό; ξεχάστε συνταγολογικές μπούρδες περί προσθήκης αλκοόλ ή αλατιού, αυτά δεν τολμάω να τα κάνω ούτε εγώ που έχω και πέντε ΝΤΑΝ στο παγωτό (μούρη σε διαρκείς, μικρές δόσεις...).
Απλώς, αντικαθιστώ μέρος της ζάχαρης με γλυκόζη.
Πόση ακριβώς; έως ένα 15% της ποσότητας της ζάχαρης.
Άρα, έστω 200 γραμμάρια ζάχαρης => το 15% είναι 30 γραμμάρια γλυκόζης => τα σάκχαρα λοιπόν, πλέον της συνταγής (είναι ακριβολογία και παράλληλα πώληση μούρης) έγιναν 170 ζάχαρη +30γρ γλυκόζη.
Πώς διαμορφώθηκε η τελική συνταγή:
875 γρ γάλα
125 γρ κρέμα γάλακτος
170 γρ ζάχαρη
30 γρ γλυκόζη
3 τεμάχια κρόκοι αυγών (περίπου 75 γρ)
ΣΥΝΟΛΟ 1275 γρ

Εδώ φτάσαμε πλέον σε μια συνταγή που στέκει άνετα και σε ζαχαροπλαστείο.
Για όποιον απορεί πόσο παγωτό σε όγκο είναι αυτά τα 1275 γραμμάρια, απλώς πολλαπλασιάστε τα γραμμάρια με 1,2 (με 1,23 αν έχετε παγωτομηχανή) και θα βρείτε τον όγκο για να ξέρετε πόσα λεκανάκια ή ταπεράκια θα γεμίσετε.
Στην συγκεκριμένη περίπτωση: 1275 x 1.2 = 1530 ml = 1.53 λίτρα παγωτού άριστης ποιότητας.

ΣΟΣΑΡΑ!!! ΘΕΜΑ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΜΗ ΔΙΑΘΕΤΟΝΤΕΣ ΠΑΓΩΤΟΜΗΧΑΝΗ!!!
Αν δεν έχετε παγωτομηχανή και θέλετε να φτιάξετε παγωτό με αυτήν την μέθοδο, χρησιμοποιείστε μεταλλικό σκεύος για να χτυπήσετε εκεί μέσα το μίγμα με το μίξερ και μετά να το βάλετε στην κατάψυξη.
Χρησιμοποιείστε παγωμένα υλικά.
Το μίγμα κρόκων/ζάχαρης φτιάξτε το από την προηγουμένη και φυλάξτε το στο ψυγείο για να μην ανεβάσει την θερμοκρασία του μίγματος.
Αφού το μίγμα μείνει στην κατάψυξη για 2-3 ώρες, αναλόγως δύναμης της κατάψυξης, βγάλτε το και ξαναχτυπείστε το μέσα στο μετταλικό σκεύος μέχρι να αφρατέψει.
ΑΡΑ (τί στρωτά που το πάω...), το σκεύος θα πρέπει να είναι γεμάτο μέχρι την μέση για να μπορέσει να πάρει όγκο (το μίγμα δεν θα ξεπεράσει ποτέ το χείλος του σκεύους όσο κι αν το χτυπάτε, και χάνω μια μεγάλη ευκαιρία να πουλήσω μούρη [δυνάμεις συνοχής και συνάφειας] γιατί θα με βρίσετε...).
Βάλτε για δεύτερη φορά στη κατάψυξη και αφείστε το τουλάχιστον για 5 ώρες (ο ενσωματωμένος αέρας δρα ως μονωτικό στην μεταφορά ψύξης, ελάχιστο τεμάχιο μούρης...)
Κρατείστε, τέλος, στο μυαλό σας ότι, τα λιπαρά σκληραίνουν το παγωτό, ενώ τα σάκχαρα το μαλακώνουν.

Για οποιαδήποτε διευκρίνηση χτυπείστε το κουδούνι που γράφει "Πίπης" μετά τις τρεις, νάχω προλάβει να ξεβαφτώ.
  Απάντηση


Ίσως Σχετικά Νήματα...
Νήμα Άτομο Απαντήσεις Βλεφαριάσματα Τελευταία Ανάρτηση
  Τώρα που είναι καλοκαίρι | Προφιτερόλ με πραλίνα και παγωτό βανίλ glikes sintages 2 3.154 28.07.2014 19:21
Τελευταία Ανάρτηση: Logan

Πάμε στο Forum:


Πλάσματα σουλατσάρουν στο νήμα: 1 Επισκέπτης(ες)